Das Stiefkind vieler Hausfrauen sind Innereien wie Leber, Herz, Lunge, Nieren etc. Ich erinnere mich da gerne an meine Jugend: Mutter machte ein ausgezeichnetes Lungenhaschee, dieses Gericht ist kaum noch bekannt. Das Einzige, was man vielleicht in der Küche noch antrifft, ist gebratene Leber mit Zwiebelringen und Apfelscheiben zu Kartoffelpüree. Dabei sind Innereien gesund (wenn man nicht unbedingt auf sein Cholesterin achten muss), enthalten bestimmte Vitamine und Mineralstoffe  und bieten Abwechslung in der Küche. Herz z.B. hat einen hohen Eiweißgehalt, ist reich an Vitaminen und Phosphor. Aber die meisten Verbraucher denken bei diesem Fleisch meist nur an Hunde- oder Katzenfutter. Ich habe ein paar interessante Rezepte ausgesucht, die für Liebhaber von Innereien bestimmt von Interesse sind.

Leberpfanne

250 g Leber
1 kleine Stange Porree, 1 - 2 Gemüsezwiebeln
2 rote Paprikaschoten, 1 kleine Dose Champignons
Öl, Sojasauce, Curry, Pfeffer und Salz,
Speisestärke, Wasser

Leber in kleine Stücke schneiden, mit Curry und Sojasauce verrühren und einige Zeit stehen lassen.
Inzwischen Porree und Zwiebeln in Ringe, Paprika in Streifen und Champignons in Scheiben schneiden. Leber in Öl braten, anschließend warm stellen. Das zubereitete Gemüse im Bratfond schmoren, bis es weich ist. Anschließend wieder die Leber zu dem Gemüse in die Pfanne geben, erhitzen und mit der angerührten Speisestärke binden. Man reicht dazu Reis oder Kartoffelpüree.


Tomatennieren

375 bis 500g Schweinsnieren
65 g Butter, 500g feste Tomaten, etwas Tomatenmark
2 Zwiebeln, 1 kleine Prise Ingwer, 1 kleine Prise Zucker, Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Mehl, 1 großen Schuß Weißwein, etwas heißes Wasser

Die Tomaten werden überbrüht, enthäutet, halbiert, mit Salz und Pfeffer bestreut, in etwas Butter weich gedünstet und auf vorgewärmter Platte im Kranz angeordnet. Die gut gewässerten Nieren werden der Länge nach aufgeschlitzt, die Harnstränge entfernt und in ganz dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Butter rösten. Die Nieren in Mehl wälzen, zu den Zwiebeln geben und nicht länger als 6 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten. Anschließend die Nieren, mit Salz und Pfeffer bestreut, in die Mitte der Tomaten legen. Den Nierenbratfond mit etwas heißem Wasser los kochen, mit Ingwerpulver, Zucker, Weißwein und Tomatenmark abschmecken und alles über die angerichteten Nieren und Tomaten geben. Dazu schmeckt Reis.

Schweineherz, geschmort

3 bis 4 Schweineherzen, 60 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
2 Paprikaschoten, 1 Glas Weißwein, Salz, Pfeffer, Bratfett, Fleischbrühe

Die küchenfertigen, halbierten Herzen mit Speckstreifen spicken. In heißem Fett die fein geschnittene Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch glasig dünsten, die Herzen zufügen und von allen Seiten anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt schmoren. Sobald das Herz halbgar ist, die in Würfel geschnittenen Paprikaschoten beigeben, mit Wein aufgießen und gar schmoren. Beilage: Spagetti, Stangenspargel, Erbsen und Möhren.

Kalbsherz - Ragout

750 g Kalbsherz, 1 große Zwiebel, 3 Esslöffel Butter
1/4 l Fleischbrühe (aus Extrakt), 150 g Creme fraiche, 300 g tiefgekühlte Erbsen
4 Esslöffel trockener Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Bund frische Minze

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Inzwischen das Kalbsherz putzen, dabei alle Sehnen, Hautstücke und Röhren abschneiden. Anschließend unter fließend kaltem Wasser gut ausspülen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel zu der Zwiebel in den Topf geben, kurz anbraten und mit der Fleischbrühe aufgießen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren. Die Creme fraiche unterrühren und die Erbsen dazugeben. Den Weißwein zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen die Minze abbrausen, trocken tupfen und grob hacken. Kurz vor dem Servieren in das Ragout streuen. Dazu Semmelknödel oder Kartoffelpüree und gemischten Salat reichen.

Tipp: Auch geröstete Mandelblättchen schmecken in diesem Ragout köstlich und sehen noch dazu schön aus.

Rinderzunge in Blätterteig

2 dicke Scheiben gekochte Rinderzunge, 1/2 Paket Tiefkühl-Blätterteig
1 kleine Dose Ragout fin, Saft von 1/2 Zitrone, Worcestersauce, 1 Eigelb

2 Platten Blätterteig auftauen. Das Ragout fin erhitzen. Mit Zitronensaft und Worcestersauce pikant abschmecken. Jede Teigplatte einzeln ausrollen, und zwar so groß, dass man die Zungenscheiben darin einwickeln kann. Auf jede Platte eine Scheibe Zunge legen. Darauf dick je die Hälfte Ragout fin streichen. Die Seiten des Blätterteigs mit Eigelb bestreichen. Übereinander klappen und die Ränder fest andrücken. Den Blätterteig einige Male mit der Gabel einstechen, mit Eigelb bepinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 220°C (Umluft entsprechend weniger) in 15 bis 20 Minuten im Backofen braun ausbacken. Da der Blätterteig sich beim Backen zusammenzieht, ist es wichtig, die Ränder möglichst breit zu halten, damit die Füllung nicht herausquillt. Gekochten Reis oder einen herzhaften Salat dazu reichen.


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und zum Abschluss das oben erwähnte
Lungenhaschee

800 g Lunge vom Kalb, 1 Stück Herz
1 Zwiebel, Suppengrün, 2 Esslöffel Essig
1 Lorbeerblatt, Thymian, 2 Gewürznelken, einige Pfefferkörner
60 g Mehl, 60 g Fett, 1 Zwiebel, 2 Gewürzgurken, 2 Sardellen, 1 Teelöffel Kapern
Petersiliengrün, 1 Kaffeelöffel Senf, 1/8 l saure Sahne, Salz, Majoran, Zitrone
(Essig oder Weißwein)

Die Lunge gut waschen, von den Luftröhren befreien und mit genügend Wasser, einem Spritzer Essig, Salz, Suppengrün, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern, 1 Stück Zitronenschale und einem Thymianstengel zum Kochen aufstellen. Ungefähr eine Stunde (das Herz etwas länger) kochen, in kaltem Salzwasser oder im Kochfond auskühlen lassen. Dann Lunge und Herz durch den Fleischwolf drehen. Aus 60g Mehl und 60 g Fett eine dunkle Mehlschwitze zubereiten, Gewürzgurken, Zwiebel, Petersiliengrün, Sardellen, Kapern und Zitronenschale, alles sehr fein gehackt, dazu geben und kurz weiter rösten.  Dann mit dem durchgesiebten Kochsud zu einer dickflüssigen Soße aufgießen, mit Senf, Zitronensaft und einer Prise Majoran nachwürzen und 15 Minuten köcheln lassen. Das durchgedrehte Fleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchkochen. Zum Schluß saure Sahne unterrühren. Mit Essig (oder Zitronensaft oder Weißwein) abschmecken. Beilage: Semmelklöße